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102 BIOFAR – CIENTIFICA
• Cenizas totales: El método se basa en la
destrucción de la materia orgánica
presente en la muestra por calcinación y
determinación gravimétrica del residuo,
método gravimétrico.
• Valor energético: Se calculó mediante
factores de conversión, de la siguiente
manera: Valor energético (kcal)= 4x (% de
proteínas)+ 4x (% de carbohidratos)+ 9x
(% de lípidos). Expresado en Kcal/100gr
de muestra seca o desecada a 70ºC.
• Hidratos de carbono: Se calculó por
diferencia: 100% menos los % de lípidos,
proteínas y cenizas, todos los contenidos
calculados en muestras secadas al 70ºC.
• Proteína: Se calculó mediante el método
Kjeldahl semimicro, utilizando para la
digestión mezcla reactiva de selenio. Se • Viscosidad: La viscosidad es una
libera el amoniaco por el agregado de
hidróxido de sodio. El destilado se recibió en movimiento, que muestra una tendencia
una muestra de Ácido Bórico indicador (rojo
de metilo y verde de bromocresol)
posteriormente se tituló con ácido clorhídrico resistencia oponen los líquidos a fluir, a
valorado. Se utilizó el factor de 6.25 para
convertir el nitrógeno en proteína bruta.
• Calcio, Zinc, Magnesio, Sodio, Potasio
y Hierro: Se determinaron a partir del
último filtrado aforado en la
determinación de cenizas se utilizó la
técnica de Absorción Atómica para cada
elemento (Espectro AA).
• Fósforo: Se realizó a partir del último
filtrado de la determinación de cenizas,
empleando un método colorimétrico,
midiendo en un espectro UV/ Visible.
• Determinación de acidez: La acidez
protege al producto de los ataques
microbianos y contribuye a otorgarle
aroma, aunque no sea advertido en el
sabor al estar enmascarada por el dulzor
de los azúcares.
El valor de la acidez aumenta por
almacenamiento prolongado, en que la
actividad de las enzimas naturales de la
miel genera ácidos libres, utilizando como
indicador la fenolftaleína método
volumétrico.
• Vitamina C: Realizada por el método
Volumétrico AOAC 967.21 que es una
titulación del 2,6-dicloroindofenol donde
se observa la aparición de un tono rosa
ligero, se toma una alícuota en un matraz
Erlenmeyer, y se titula con el indofenol
hasta el vire rosa.
Se determina el Ácido Ascórbico:
Mg. de ácido. Ascórbico = volumen
titulación muestra/ volumen titulación
estándar.
• Grasa: Una cantidad previamente homo-
geneizada, medida o pesada del alimento
se somete a una hidrolisis ácida con HCl
concentrado para separar la materia grasa
de los hidratos de carbono o proteínas, la
que luego es absorbida por la celda.
Posteriormente, se realiza la extracción
total de la materia por soxhlet.
característica de los fluidos en
de oposición hacia su flujo ante la
aplicación de una fuerza. Cuanta más
diferencia de los sólidos, se caracterizan
por fluir, lo que significa que, al ser
sometidos a una fuerza, sus moléculas
se desplazan, tanto más rápidamente
como sea el tamaño de sus moléculas. Si
son más grandes, lo harán más
lentamente.
La viscosidad es medida con un
Viscosímetro que muestra la fuerza con la
cual una capa de fluido al moverse arrastra
las capas contiguas. Los materiales
viscosos tienen la característica de ser
pegajosos, como los aceites o la miel.
Para esta prueba se usó el viscosímetro
digital por electrodos de onda sinusoidal.
(Vibro Viscosimeter – AND AYD
Company, Limited. JAPAN) de la
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y
Bioquímicas- Laboratorio PROFAC.
• Determinación de pH: El pH es un parámetro
de gran importancia a evaluar durante la
obtención y almacenamiento de los alimentos
por su influencia sobre el desarrollo de
microorganismos y enzimas. Afecta además,
a propiedades físicas del producto como la
textura, estabilidad y resistencia.